Состав пшеничной муки: белки, углеводы и сорта для хлеба

Что входит в состав пшеничной муки

Пшеничная мука - это прежде всего углеводы: крахмала в белой муке высшего сорта обычно 68-72%. Белков в среднем 10-12%, и именно от них зависит, поднимется ли тесто и получится ли у хлеба пористый мякиш. Остальное - вода, немного жиров, минеральные вещества (их количество называют зольностью) и витамины группы B, которые сосредоточены в оболочке и зародыше зерна. У сортов, которые получают из внутренних частей эндосперма, обычно меньше золы и частиц оболочки, и такое тесто ведёт себя предсказуемее. Ниже разберём состав по группам и свяжем его с сортами хлебопекарной муки.

Углеводы: крахмал, сахара, клетчатка

Крахмал

Главный углевод муки. В тесте крахмальные зёрна набухают, а при выпечке клейстеризуются и закрепляют каркас, который построила клейковина. От состояния крахмала во многом зависит мякиш: сухой и рассыпчатый или влажный и тянущийся. Пшеничный крахмал состоит из амилозы и амилопектина, причём амилопектина обычно больше, и он вносит вклад в вязкость.

Собственные сахара

Своих сахаров в белой муке немного, около 1-2%. Но они важны: это первая еда для дрожжей, пока ферменты не расщепили крахмал до мальтозы. Если мука «бедная» по ферментам, тесто поднимается вяло, и ему помогает небольшое количество сахара или солода.

Клетчатка

В муке высшего сорта клетчатки почти нет, в обойной - несколько процентов. Клетчатка хорошо впитывает воду, поэтому цельнозерновое тесто требует больше жидкости и более длительной расстойки.

Белки пшеничной муки и клейковина

Белки пшеницы делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины. Альбумины водорастворимы, глобулины растворимы в солевых растворах; в тесте они почти не работают. Глиадин и глютенин при замесе с водой образуют клейковину - эластичную сетку, которая удерживает газ и позволяет тесту расти.

Количество белка и качество клейковины - не одно и то же. Мука может показывать 12% белка, но давать рыхлую, крошащуюся клейковину, и наоборот. Поэтому смотрят и на упругость, и на растяжимость. На мельнице это проверяют так: из образца отмывают клейковину, взвешивают её выход и оценивают поведение на приборе. Дома проще ориентироваться на то, как мука держит форму и как ведёт себя тесто. Подробнее о признаках - в энциклопедии муки.

Таблица: сорта хлебопекарной муки и их состав

Сорт	Белок, %	Зола, %	Для чего подходит
Высший	10,3-12	до 0,55	сдоба, бисквит, слоёное тесто, белый хлеб с ровным мякишем
Первый	10,5-12,5	до 0,75	универсальный: дрожжевой хлеб, булочки, пироги
Второй	11-13	до 1,25	сероватый ароматный хлеб, блины, пельменное тесто
Крупчатка	10-12	до 0,6	куличи, сдоба, тесто с долгим брожением
Обойная	11-14	до 2	хлеб с плотным мякишем и включениями оболочки

Цифры ориентировочные: они зависят от партии зерна и помола. На мельнице состав каждой партии проверяют в лаборатории - влажность, клейковину, зольность, - поэтому одна и та же мука разных партий может вести себя немного по-разному.

Виды пшеничной муки

Сорт - это не про «лучше или хуже», а про то, сколько оболочек и зародыша попало в помол.

• Высший сорт: почти чистый эндосперм, белая и мелкая, тесто из неё стабильное, но менее ароматное.
• Первый сорт: чуть крупнее и темнее, чуть больше белка и золы, хороший баланс для повседневного хлеба.
• Второй сорт: заметно больше частиц оболочки, тесто более «рвущееся», зато вкус и аромат богаче.
• Крупчатка: крупные крупинки эндосперма, тесто медленно набирает силу, но хорошо держит форму.
• Обойная (цельнозерновая): всё зерно целиком, максимум клетчатки и золы, тесто тяжёлое и влажное.

Отдельно стоит мука из твёрдой пшеницы: у неё крупнее крупинки и стекловидная структура, она больше подходит для пасты и некоторых видов хлеба, чем для сдобы.

Какой сорт выбрать для хлеба и выпечки

Дрожжевой хлеб и булочки

Для повседневного дрожжевого хлеба удобен первый сорт. Белка в нём достаточно для хорошей клейковины, а небольшая доля оболочки даёт вкус. Если хочется белоснежного мякиша, берут высший сорт, иногда смешивая его с первым. Для хлеба с выраженным вкусом добавляют второй сорт или обойную муку; при большой доле такой муки тесто поднимается хуже.

Сдоба, куличи, слоёное тесто

Тут нужна мука с сильным, но не слишком тугым белком - высший сорт или крупчатка. Жир и сахар ослабляют клейковину, поэтому слабый белок не вытянет сдобное тесто.

Блины, пельмени, соусы

Для блинов и оладий подходит первый или второй сорт: тесто получается менее упругим. Для пельменного теста берут муку с хорошим белком, чтобы тесто раскатывалось тонко и не рвалось. Для соусов и подлив важнее мелкий помол, поэтому там уместен высший сорт.

Меры: сколько муки в стакане и ложке

Пшеничная мука - продукт, который легко пересыпать или недосыпать, поэтому полезно запомнить классические значения:

• стакан 250 мл - около 160 г пшеничной муки;
• гранёный стакан 200 мл - около 130 г;
• столовая ложка с небольшой горкой - около 25 г;
• чайная ложка с небольшой горкой - около 10 г.

Если нужно пересчитать количество под другую форму, пригодится калькулятор муки.

Хранение и качество

Мука впитывает влагу и запахи, поэтому её держат в закрытой таре в сухом и прохладном месте. Признаки испорченной муки - запах сырости или прогорклости, комки, следы насекомых. Свежая мука сыпучая, без посторонних включений, при сжатии в кулаке рассыпается, а не слипается в плотный ком. Слишком сырая мука плохо хранится и даёт тесто другой консистенции, поэтому влажность стоит проверять в первую очередь.

Вывод

Состав пшеничной муки - это в основном крахмал и белки. Крахмал отвечает за структуру мякиша, белок и клейковина - за подъём теста. Сорт муки показывает, сколько в помоле осталось оболочек и зародыша: высший даёт нежный белый мякиш, второй и обойная - вкус и плотность. Для хлеба чаще всего подходит первый сорт, для сдобы - высший или крупчатка, для плотного ароматного хлеба - смесь сортов с добавлением обойной муки.