Из чего делают муку: виды зерна и сырья для выпечки

Из чего делают муку: короткий ответ

Мука - это продукт помола зерна, семян или орехов. Основное сырьё для выпечки - пшеница и рожь. Из пшеницы получают муку разных сортов: от белой высшего сорта до цельнозерновой обойной. Ржаная мука придаёт хлебу плотность и выраженный вкус. Также делают муку из ячменя, овса, кукурузы, риса, гречки, проса, спельты, полбы. Используют и бобовые - горох, нут, чечевицу, и орехи с семенами. Для домашней выпечки важно понимать, какое сырьё даёт нужную структуру: клейковину, рыхлость или хруст.

Основное сырьё: зерновые культуры

Пшеница и сорта муки

Пшеница - лидер по объёму в выпечке. Её мука содержит клейковину (глютен), который отвечает за эластичность теста и пористость мякиша. Сорта пшеничной муки различают по зольности - чем ниже зольность, тем белее мука и меньше в ней оболочек зерна. Среди сортов пшеничной муки в России выделяют, например, экстра, высший, первый, второй и обойную. Экстра - самая белая, почти без оболочек, подходит для бисквитов и соусов. Высший сорт - универсальный для дрожжевого теста, печенья, блинов. Первый сорт - для хлеба, оладий, пирогов; он чуть темнее высшего. Второй сорт - для пряников, пельменей, некоторых видов хлеба. Обойная мука - цельносмолотая, с оболочками, для плотного хлеба и блинов.

Также пшеницу делят на мягкую и твёрдую. Твёрдая (дурум) идёт на макароны и некоторые виды хлеба, мягкая - на большинство хлебобулочных и кондитерских изделий.

Рожь

Ржаная мука бывает обойной, обдирной и сеяной. Она содержит меньше клейковины, но много слизей, поэтому тесто получается плотным и влажным. Рожь часто комбинируют с пшеничной мукой для лучшего подъёма. Ржаная мука подходит для чёрного хлеба, пряников, некоторых видов печенья.

Ячмень, овёс, кукуруза

Ячменная мука - с лёгкой горчинкой, подходит для лепёшек и блинов. Овсяная мука даёт овсяный вкус, хороша в печенье и блинах. Кукурузная мука - обычно жёлтая, без глютена, используется для лепёшек, мамалыги, печенья; в чистом виде тесто требует связующих добавок.

Другие виды сырья: рис, гречка, бобовые, орехи

Мука и рис

Рисовая мука - безглютеновая, нейтральная на вкус, лёгкая. Её используют для безглютеновой выпечки, лапши, печенья, соусов. Рисовая мука бывает из белого и бурого риса; бурая чуть плотнее и темнее. Для домашней выпечки важно: рисовая мука не образует клейковину, поэтому в тесто добавляют связующие - ксантановую камедь, псиллиум или яйца.

Гречка, просо, спельта

Гречневая мука - тёмная, с выраженным вкусом, без глютена. Подходит для блинов, оладий, безглютеновых смесей. Пшённая мука (из проса) - жёлтая, используется в лепёшках. Спельта и полба относятся к древним видам пшеницы; мука из них имеет более насыщенный вкус и подходит для хлеба и печенья, но требует навыка в тесте.

Бобовые и орехи

Нутовая, гороховая, чечевичная мука - безглютеновые, богаты белком. Используются для лепёшек, безглютеновой выпечки. Миндальная, фундучная, кокосовая мука - для кондитерских изделий, печенья, тортов. Они не заменяют пшеничную один к одному, требуют больше яиц или жидкости.

Как выбирают муку: таблица по сырью

Сырьё	Особенности	Для чего подходит
Пшеница (высший сорт)	Белая, много клейковины	Дрожжевое тесто, бисквиты, печенье
Пшеница (первый сорт)	Чуть темнее, клейковина хорошая	Хлеб, блины, пироги
Пшеница (обойная)	Цельное зерно, плотная	Хлеб, блины, лепёшки
Рожь	Мало клейковины, слизкая	Чёрный хлеб, пряники
Рис	Без глютена, нейтральная	Безглютеновая выпечка, лапша
Кукуруза	Без глютена, жёлтая	Лепёшки, печенье, мамалыга
Гречка	Без глютена, тёмная	Блины, оладьи
Бобовые	Без глютена, плотная	Лепёшки
Орехи	Без глютена, жирная	Печенье, торты

Меры веса муки для домашней выпечки

Чтобы не ошибиться с пропорциями, запомните классические значения для пшеничной муки:

• Стакан 250 мл - около 160 г.
• Гранёный стакан 200 мл - около 130 г.
• Столовая ложка с горкой - около 30 г.
• Чайная ложка с горкой - около 10 г.

Для других видов муки вес может немного отличаться из-за плотности. Точные пересчёты удобно делать через калькулятор муки. Больше о хранении, заменах и выборе читайте в энциклопедии муки.

Как проверяют качество на мельнице

На мельнице лаборатория проверяет партии зерна и готовой муки. Смотрят влажность, количество и качество клейковины, зольность. Влажность важна для хранения: слишком сырое зерно может заплесневеть. Клейковина показывает, как поведёт себя тесто. Зольность говорит о том, сколько оболочек попало в помол, то есть о сорте. На мельнице это проверяют по стандартным методикам: отбирают пробы и анализируют их в лаборатории.

Краткий вывод

Мука делается из пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, риса, гречки, бобовых и орехов. Для хлеба и большинства видов выпечки основа - пшеничная мука разных сортов. Ржаная добавляет плотность и вкус, безглютеновые виды (рис, кукуруза, гречка, бобовые) требуют связующих добавок. Выбирайте муку под задачу: высший сорт для нежного теста, первый и обойная для хлеба, рисовую и кукурузную для безглютеновой выпечки. Помните о классических мерах веса.