Рисовая мука: какая лучше и чем отличается от пшеничной

Рисовая мука - это не пшеничная мука с другим вкусом, а продукт с другими свойствами. В ней нет клейковины (глютена), поэтому тесто не тянется и не держит форму так, как пшеничное. Рисовая мука бывает из белого, бурого и клейкого риса, разного помола. Для конкретной задачи подходит своя: для печенья - тонкая белая, для панировки - средняя, для соусов - тонкая. Пшеничная мука бывает разных сортов; распространённые - высший, первый, второй, обойная. Чем выше сорт, тем меньше в ней оболочек и тем светлее выпечка. Ниже - подробно.

Чем рисовая мука отличается от пшеничной

Главное отличие - клейковина. В пшеничной муке есть белки, которые при замесе с водой образуют эластичную сетку. Она держит газ, поэтому дрожжевое тесто поднимается, а хлеб получается пористым. В рисовой муке клейковины нет. Тесто из неё не может тянуться, зато обычно не требует длительного вымешивания, как пшеничное.

Второе отличие - крахмал. У риса мелкие крахмальные гранулы, и они хорошо впитывают воду. Рисовая мука может давать плотную, немного крошковатую текстуру. Пшеничная мука может давать и пышность, и слоистость, и тягучесть - в зависимости от сорта и количества клейковины.

Параметр	Рисовая мука	Пшеничная мука
Белок	6-8%	9-14%
Клейковина	нет	20-40% в зависимости от зерна и сорта
Крахмал	мелкие гранулы	в основном крупнее
Вкус	нейтральный, чуть сладковатый	нейтральный, разный у сортов
Тесто	не эластичное, требует связующих	эластичное, тянется
Жидкость	часто нужно больше	зависит от рецепта
Выпечка	часто плотная, рассыпчатая (без связующих)	может быть пышной, упругой

Какая бывает рисовая мука

По сырью

• Белая. Делается из шлифованного риса. Самая нейтральная на вкус, обычно тонкого помола. Подходит для соусов, кремов, бисквитов, печенья.
• Бурая. Из нешлифованного риса. Темнее, с ореховым привкусом. В ней больше оболочек, поэтому текстура плотнее. Хороша для хлеба, пряников, печенья с характером.
• Клейкая. Из клейкого риса. Почти весь крахмал - амилопектин. Такая мука отлично связывает и даёт вязкую, тянущуюся текстуру. Для моти, данго, некоторых десертов.

По помолу

• Тонкий. Мука как пудра. Лучше всего для соусов и нежного печенья.
• Средний. Чуть зернистая. Для панировки, оладий, кексов.
• Грубый. Заметные крупинки. Для каш, хлебцев, посыпок.

Вид	Особенность	Куда лучше
Белая тонкая	нейтральный вкус, нежная текстура	соусы, бисквиты, печенье
Белая средняя	легкая зернистость	панировка, оладьи
Бурая	ореховый привкус, темнее	хлеб, пряники, печенье
Клейкая	хорошо связывает	вязкие десерты

Рисовая мука какая лучше: выбираем по задаче

Не существует одной самой лучшей рисовой муки. Всё зависит от того, что вы готовите.

• Для безглютеновой выпечки. Берите тонкую белую. Но помните: без клейковины тесто не будет пышным само по себе. Добавляйте связующие - ксантан, псиллиум, крахмал. Иначе печенье может развалиться, а хлеб не поднимется.
• Для панировки. Средняя белая или бурая. Крупные частицы дают хруст. Тонкая мука в панировке быстро впитывает масло.
• Для соусов и кремов. Тонкая белая. Она загустевает равномерно, без комков.
• Для печенья и кексов. Тонкая белая или бурая. Рисовая мука даёт рассыпчатость. Если заменить ею половину пшеничной, печенье может стать более хрупким.
• Для вязких десертов. Клейкая. Она держит форму и даёт тянущуюся текстуру.

На мельнице проверяют влажность, зольность и крупность помола. Для рисовой муки важна однородность помола: при неравномерном помоле выпечка может получиться неоднородной.

Мука пшеничная какой сорт - и как это связано с рисовой

Пшеничная мука делится на сорта. Сорт связан с тем, сколько оболочек и периферийных частей зерна осталось в помоле.

• Высший сорт. Почти нет оболочек, светлая. Для дрожжевой выпечки, бисквитов, слоёного теста.
• Первый сорт. Чуть темнее, оболочек больше. Для хлеба, блинов, оладий.
• Второй сорт. Ещё темнее. Много оболочек. Для пряников, печенья, хлеба с плотным мякишем.
• Обойная. Цельное зерно, грубый помол. Для хлеба с выраженным вкусом и плотной текстурой.

Рисовая мука не делится на сорта как пшеничная. Её классифицируют по сырью и помолу. Если вы заменяете пшеничную муку рисовой, ориентируйтесь на тонкую белую как более нейтральную по вкусу. Но клейковины в ней нет, поэтому свойства теста будут другими.

Меры и замены

Классические значения для пшеничной муки:

Мера	Вес
Стакан 250 мл	около 160 г
Гранёный стакан 200 мл	около 130 г
Столовая ложка с небольшой горкой	около 25 г
Чайная ложка с небольшой горкой	около 10 г

Рисовая мука может отличаться по плотности, поэтому в том же стакане её вес может быть иным. Точнее отвешивать на кухонных весах. Если весов нет, калькулятор муки поможет пересчитать.

Замены:

• В дрожжевом тесте полная замена 1:1 не сработает. Нет клейковины - тесто не поднимется.
• В печенье и кексах можно заменить до 50% пшеничной муки рисовой. Добавьте немного больше жидкости.
• Для полной безглютеновой выпечки нужны связующие: ксантан, псиллиум, крахмалы.
• В соусах рисовая мука работает как загуститель. Нагревайте осторожно, чтобы не переварить.

Хранение

Рисовая мука хранится в сухом, темном месте в герметичной таре. Она впитывает влагу и запахи. Бурая мука портится быстрее белой из-за масел в оболочке. Белая хранится дольше, чем бурая; точные сроки зависят от упаковки, условий и указаны производителем. В холодильнике срок может быть больше. Перед использованием проверьте запах: прогорклый или затхлый - признак порчи.

Вывод

Рисовая мука не лучше и не хуже пшеничной - она другая. Выбирайте по задаче: тонкая белая для нежной выпечки и соусов, средняя для панировки, бурая для вкуса, клейкая для вязких текстур. Пшеничная мука сорта высший, первый или второй - это про степень очистки помола. Если заменяете, учитывайте отсутствие глютена и добавляйте связующие. Больше о муке - в энциклопедии муки.