Мука мягкого сорта: что это и где использовать

Что такое мука из мягкой пшеницы

Мука из мягкой пшеницы - это мука, полученная из зерна мягкой пшеницы. Не путайте с мягкостью помола: речь о ботаническом виде. Мягкая пшеница (обыкновенная) дает крахмалистое зерно с умеренным содержанием белка. Из нее делают большинство хлебопекарной муки: высший, первый, второй сорт, обойную. Твердая пшеница (дурум) - это отдельная история, ее мука идет на макароны. Поэтому когда говорят "пшеничная мука какой сорт", чаще всего имеют в виду именно сорта из мягкой пшеницы. Самый популярный - высший сорт: белый, мелкий, универсальный. Он подходит для дрожжевого теста, блинов, печенья, соусов. Дальше разберем подробнее.

Мягкая и твердая пшеница: в чем разница

Мягкая пшеница - та, что растет в большинстве регионов и идет на хлеб. У нее округлое зерно, относительно низкое содержание белка. Твердая - стекловидная, с высоким содержанием белка. Из твердой пшеницы делают муку для пасты, а также крупы кускус и булгур. В магазине вы чаще встретите муку из мягкой пшеницы, даже если на пачке не написано "мягкая". Твердую обычно помечают как "дурум" или "из твердых сортов". Для домашней выпечки хлеба, булочек, пирогов нужна именно мягкая. Твердая может дать более плотное тесто, если не смешивать.

Сорта пшеничной муки из мягкой пшеницы

Разберем основные сорта. Они отличаются степенью помола и очистки от оболочек.

Сорт	Что это	Цвет	Клейковина	Где использовать
Высший	Мелкий помол, только центральная часть зерна	Белый	Умеренная	Хлеб, сдоба, блины, печенье, соусы
Первый	Чуть грубее, немного оболочек	Белый с кремовым	Средняя	Хлеб, булочки, оладьи, пельмени
Второй	Заметно грубее, много оболочек	Сероватый	Пониженная	Пряники, печенье с добавками
Обойная	Цельносмолотое зерно	Серая	Разная	Цельнозерновая выпечка, блины, хлеб

Высший сорт - самый чистый. В нем мало клетчатки, поэтому тесто получается воздушным. Первый сорт дает чуть более плотную структуру, но и больше вкуса. Второй и обойная - для тех, кто любит "грубый" хлеб.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Это самый ходовой вариант. Почему? Он универсален. Клейковина обычно в диапазоне, который позволяет тесту растягиваться и держать газ. На мельнице это проверяют так: отмывают клейковину из пробы и смотрят ее количество и качество. Если клейковины мало, тесто может не подняться. Если много - может быть резиновым. Высший сорт дает баланс. Подходит для дрожжевых булочек, батонов, пиццы, блинов, вафель, печенья, а также для панировки и соусов. Не используйте его для макарон из твердых сортов - там нужна другая мука.

Как выбрать муку из мягкой пшеницы

Смотрите на упаковку. На ней должен быть указан сорт: высший, первый или второй. Обратите внимание на дату изготовления - мука не любит долгого хранения. Понюхайте: свежая мука пахнет нейтрально, без затхлости. Проверьте на ощупь: не должно быть комков; комки могут указывать на отсыревание. На мельнице также оценивают зольность - чем она ниже, тем выше сорт. Для высшего сорта зольность минимальна. В домашних условиях можно просеять муку: если остается много отрубей, это не высший сорт.

Меры и замены

Чтобы не ошибиться с количеством, используйте классические меры. Вот таблица.

Мера	Вес пшеничной муки
Стакан 250 мл	около 160 г
Граненый стакан 200 мл	около 130 г
Столовая ложка с небольшой горкой	около 10-12 г
Чайная ложка	около 3-4 г

Если под рукой нет высшего сорта, можно заменить его первым. Тесто будет чуть плотнее, но вполне рабочим. Заменять мягкую муку твердой не стоит: это разные продукты. Для точного пересчета используйте калькулятор муки. Больше о видах и свойствах читайте в энциклопедии муки.

Хранение муки из мягкой пшеницы

Мука боится влаги, тепла и света. Держите ее в сухой закрытой таре - стеклянной или пластиковой. В шкафу, подальше от плиты. Цельнозерновая мука портится быстрее, чем высший сорт, потому что в ней остаются масла из зародыша. Если мука отсырела, появился запах плесени - выбрасывайте. Не пытайтесь "спасти" ее просеиванием. Сроки хранения зависят от условий, но обычно пшеничная мука высшего сорта остается хорошей несколько месяцев. На мельнице для длительного хранения создают особые условия, но дома достаточно герметичной банки.

Вывод

Мука из мягкой пшеницы - это основа домашней выпечки. Высший сорт универсален, первый дает больше вкуса, второй и обойная - для любителей плотного хлеба. Выбирайте по задаче, проверяйте качество и храните правильно. Тогда тесто будет радовать, а результат - предсказуемым.