Пшенная и рисовая мука: чем отличаются и как применять

Пшенная мука и рисовая мука - это два разных продукта, и заменять одну другой один в один не стоит. Пшенная делается из проса: она желтоватая, с заметным вкусом и лёгкой горчинкой. Рисовая - из риса, белого или бурого (цельнозернового). В чистом виде обе не содержат глютена, но в тесте ведут себя по-разному: рисовая более нейтральная и связующая, пшенная - более ароматная и рассыпчатая. Для чего нужна рисовая мука: соусы, панировка, безглютеновая выпечка, лапша. Пшенная хороша в плоских лепёшках, оладьях и кашах, но в чистом виде в дрожжевом хлебе капризна. Ниже - подробное сравнение и применение. Больше о видах и сортах - в энциклопедии муки.

Чем отличаются пшенная и рисовая мука

Параметр	Пшенная мука	Рисовая мука (белая)	Рисовая цельнозерновая
Сырьё	Просо	Белый рис	Бурый рис
Цвет	Жёлтый, кремовый	Белый	Светло-бежевый, с крапинками
Вкус и аромат	Выраженный, слегка горчит	Нейтральный, почти без запаха	Ореховый, более насыщенный
Глютен	Нет (в чистом продукте)	Нет (в чистом продукте)	Нет (в чистом продукте)
Поведение в тесте	Рассыпчатое, суховатое, требует связующего	Плотное, клейстеризуется, хорошо держит форму	Плотное, впитывает больше жидкости
Основное применение	Лепёшки, оладьи, каши, панировка	Соусы, панировка, безглютеновая выпечка, лапша	Оладьи, кексы, печенье, каши
Хранение	Быстрее горкнет из-за масел	Хранится долго	Средняя стойкость, лучше в холодильнике

Пшенная мука: характер и применение

Пшенная мука - продукт из проса. У неё яркий вкус, поэтому в чистом виде она подходит не для всего. В дрожжевом тесте её обычно сочетают с пшеничной: так хлеб получает приятный оттенок и аромат, но не становится сухим. Если положить только пшенную муку, тесто будет плохо подниматься, а мякиш получится крохким.

Где пшенная мука уместна:

• плоские лепёшки и галеты;
• оладьи и блины (часто в смеси с пшеничной);
• каши и запеканки;
• панировка для овощей и котлет;
• печенье с пряностями, где нужен заметный вкус.

На мельнице, где проверяют зерно и муку, пшенную муку оценивают по влажности, зольности и крупности помола. Если мука грубого помола, её полезно просеять, чтобы убрать крупные частицы.

Рисовая мука: белая и цельнозерновая

Рисовая мука бывает белая и цельнозерновая. Белая - из шлифованного риса. Она нейтральная на вкус, мелкая, хорошо загущает соусы и подходит для панировки. В безглютеновой выпечке белая рисовая мука - один из базовых компонентов, но сама по себе она даёт плотную, слегка песчанистую текстуру. Поэтому её обычно смешивают с крахмалами и связующими.

Мука рисовая цельнозерновая делается из бурого риса. У неё более тёмный цвет, ореховый привкус и она впитывает больше жидкости, чем белая. Для чего она нужна: для оладий, кексов, печенья, каш и домашней лапши. Цельнозерновая рисовая мука делает выпечку более ароматной, но может утяжелить тесто. Если заменяете белую рисовую муку на цельнозерновую, добавляйте немного больше воды или молока.

Рисовая мука для чего ещё используется:

• загущение соусов, супов-пюре, подлив;
• панировка для рыбы, курицы, овощей;
• азиатская лапша и рисовые лепёшки;
• безглютеновые смеси для хлеба и блинов;
• домашние сладости и печенье.

Как применять и заменять

При замене пшеничной муки на рисовую или пшенную ориентируйтесь на вес, а не на объём. Для справки: пшеничная мука - стакан 250 мл около 160 г, гранёный 200 мл около 130 г, столовая ложка с небольшой горкой около 25 г, чайная около 10 г. Рисовая и пшенная мука могут весить иначе, поэтому лучше использовать калькулятор муки или кухонные весы.

Основные правила:

1. В дрожжевом тесте с пшеничной мукой добавляйте пшенную или рисовую муку умеренно: при большой доле они ухудшают подъём.
2. В безглютеновой выпечке рисовую муку сочетайте с крахмалом (кукурузным, картофельным) и связующим (яйца, ксантановая камедь, псиллиум).
3. Для соусов и подлив берите белую рисовую муку: она обычно помогает получить более гладкую текстуру.
4. Для панировки подойдёт и рисовая, и пшенная. Пшенная даст более заметный вкус и золотистый цвет.
5. Для каш и лепёшек выбирайте пшенную муку, для нейтральной выпечки - белую рисовую, для орехового оттенка - цельнозерновую рисовую.

Хранение

Любая мука боится влаги, тепла и света. Пшенная мука содержит масла, поэтому со временем может горкнуть. Держите её в герметичной банке в тёмном прохладном месте, а если запасаетесь надолго - в холодильнике. Рисовая белая мука хранится дольше, цельнозерновая - меньше из-за масел в оболочке. Перед использованием всегда нюхайте муку: прогорклый запах - признак, что продукт испортился.

Коротко о выборе

Если нужна нейтральная основа для соуса или панировки - белая рисовая мука. Если хотите более насыщенный вкус и цельное зерно - мука рисовая цельнозерновая. Если нужен яркий аромат для лепёшек, оладий или каши - пшенная мука, но лучше в смеси с пшеничной. Не пытайтесь заменить одну муку другой в равных пропорциях: у них разная влагоёмкость и поведение в тесте.

Итог: пшенная и рисовая мука - не взаимозаменяемые близнецы. Рисовая мука универсальнее: она загущает, панирует и работает в безглютеновой выпечке. Пшенная мука характернее: она даёт цвет, вкус и аромат, но требует компании и аккуратности. Пробуйте, взвешивайте и подбирайте пропорции под свою выпечку.