Виды овсяной муки: помол, вкус и применение в выпечке

Овсяная мука - это продукт переработки овсяных хлопьев или целых зёрен овса. Виды овсяной муки могут различаться прежде всего степенью помола: тонкий, средний и грубый. Тонкий помол даёт почти пылевидную муку, которая хорошо смешивается с жидкостью и подходит для нежного печенья, блинчиков, кексов. Грубый помол сохраняет крупинки, придаёт выпечке текстуру и ореховый вкус - идеален для оладий, галет, посыпок. Сделать овсяную муку можно дома из хлопьев или зёрен, перемолов их в кофемолке или мельнице. Вкус у овсяной муки сливочно-ореховый, слегка сладковатый. Польза - клетчатка, растительный белок, витамины группы B, но это не лекарство. На мельнице это проверяют так: оценивают влажность, зольность, крупность помола и отсутствие посторонних включений. Подробнее о свойствах разных видов муки читайте в энциклопедии муки.

Виды овсяной муки по помолу

Степень помола - главный признак, который определяет, как мука поведёт себя в тесте. Чем тоньше помол, тем более однородной получается выпечка. Чем грубее, тем больше текстуры и орехового вкуса.

Вид/вариант	Как выглядит	Для чего подходит
Тонкий	Мелкий порошок, похож на пшеничную муку высшего сорта	Бисквиты, кексы, тонкие блины, соусы
Средний	Крупинки чуть заметны	Печенье, маффины, оладьи
Грубый	Крупинки отчётливые, как мелкая крупа	Хлеб, галеты, крекеры, посыпки
Цельнозерновая	Включает отрубевые слои и зародыш	Хлеб, каши, плотная выпечка
Из хлопьев	Зависит от исходных хлопьев	Быстрый вариант для дома

Овсяная мука чаще всего цельнозерновая, потому что овсяное зерно перемалывают целиком. Но если вы делаете муку из хлопьев, помол может быть любым - от тонкого до грубого. Чем тоньше помол, тем быстрее мука впитывает жидкость и тем более плотным получается тесто. Грубый помол оставляет в выпечке вкрапления, которые могут понравиться не всем. Если вы только начинаете знакомство с овсяной мукой, попробуйте средний помол - он универсален. На мельнице это проверяют так: просеивают пробу через сита разного номера и смотрят, какой процент остаётся на каждом. Для домашней кухни достаточно ориентироваться на вид и тактильные ощущения.

Как сделать овсяную муку дома

1. Возьмите обычные овсяные хлопья (не быстрого приготовления) или целые зёрна овса.
2. Просейте их, чтобы убрать пыль и мелкие частицы.
3. Измельчите небольшими порциями в кофемолке, блендере или домашней мельнице.
4. Для тонкого помола просейте получившуюся муку через сито и перемолите крупные частицы повторно.
5. Храните в герметичной банке в тёмном прохладном месте.

Если нужен грубый помол, достаточно пульсировать блендером несколько секунд. Для среднего - чуть дольше. Главное - не перегревать продукт, чтобы не потерять вкус и аромат. Если вы используете целые зёрна, их можно предварительно слегка подсушить на сухой сковороде - так мука будет ароматнее. Но не пережарьте, иначе появится горьковатый вкус.

Вкус и польза овсяной муки

Вкус овсяной муки - мягкий, сливочный, с ореховыми нотками. Она может казаться слаще пшеничной, поэтому в выпечке можно немного уменьшить количество сахара. Аромат у неё тёплый, напоминает овсяное печенье. При выпечке овсяная мука темнеет сильнее пшеничной, поэтому изделия получаются более румяными. Учитывайте это, если печёте при высокой температуре.

Овсяная мука содержит клетчатку, особенно бета-глюканы, растительный белок, магний, фосфор. Она даёт ощущение сытости. Но не стоит воспринимать её как лекарство или средство для похудения. Это просто питательный продукт, который разнообразит рацион. Никаких медицинских обещаний - только кулинарные свойства.

Применение: какая мука для чего

• Блины и оладьи: тонкий или средний помол. Можно смешивать с пшеничной мукой, чтобы тесто лучше держало форму.
• Печенье: грубый помол для текстуры, тонкий - для нежности. Овсяная мука делает печенье более рассыпчатым.
• Хлеб: цельнозерновая или грубого помола. Часто в смеси с пшеничной, потому что овсяная мука не содержит клейковины. Для дрожжевого хлеба овсяную муку обычно добавляют в смеси с пшеничной, иначе тесто может плохо подниматься. Для бездрожжевой выпечки можно брать и больше, если добавить разрыхлитель и связующие.
• Соусы и заправки: тонкий помол как загуститель. Добавляйте постепенно, чтобы не было комков.
• Панировка: грубый помол. Даёт хрустящую корочку.

Овсяная мука сама по себе не содержит глютена, но может содержать его примеси, если произведена на оборудовании, где перерабатывают глютенсодержащие злаки. Поэтому в чистом виде тесто получается рассыпчатым. Чтобы выпечка держала форму, её часто соединяют с пшеничной мукой или добавляют связующие (яйца, банан, семена льна). Пропорции подбирайте по рецепту.

Меры и замены

Если вы заменяете пшеничную муку овсяной, учитывайте разницу в весе. Классические значения: пшеничная мука - стакан 250 мл около 160 г, гранёный 200 мл около 130 г, столовая ложка с небольшой горкой около 25 г, чайная около 10 г. Овсяная мука имеет другую плотность, поэтому для точных пропорций удобен калькулятор муки.

Если в рецепте указано 2 стакана пшеничной муки (250 мл), это около 320 г. Заменяя её овсяной, лучше отмерять по весу и следовать рецепту. При замене в рецепте добавляйте немного больше жидкости, потому что овсяная мука сильнее впитывает влагу. И дайте тесту отдохнуть 15-20 минут перед выпечкой - так мука равномерно пропитается.

Хранение овсяной муки

Храните в герметичной таре, в сухом тёмном месте. Овсяная мука содержит жиры, поэтому со временем может прогоркнуть. В холодильнике или морозильной камере она хранится дольше. Главное - плотно закрывать пакет, чтобы мука не впитывала запахи. Если появился горьковатый запах, муку лучше не использовать.

Коротко о главном

Виды овсяной муки определяются помолом: тонкий - для нежной выпечки, грубый - для текстуры и хруста. Сделать овсяную муку дома просто: из хлопьев или зёрен в кофемолке. Вкус у неё сливочно-ореховый, а польза - в клетчатке и питательных веществах. Применяйте её в выпечке, блинах, соусах, но помните про отсутствие глютена и особенности веса. Больше о муке - в энциклопедии муки.