Амарантовая мука: вкус, свойства и применение в выпечке

Амарантовая мука - это мука из семян амаранта, псевдозерновой культуры. Главное, что нужно знать до начала: в ней нет глютена, поэтому тесто на одной такой муке не поднимется и не будет тянуться. Вкус у неё сладковатый, ореховый, с лёгкой травянистой ноткой, цвет - от кремового до тёмно-бежевого. В выпечке её почти всегда используют как добавку: обычно 15-30% от общего количества муки, а в печенье и кексах до 40%. Калорийность муки - ориентировочно 350-380 ккал на 100 г. Дальше разберём состав, пропорции и то, где амарант раскрывается лучше всего. Если считаете под свой объём, пригодится калькулятор муки.

Состав и калорийность муки

Показатель на 100 г	Ориентировочное значение
Белки	13-15 г
Жиры	6-8 г
Углеводы	60-68 г
Пищевые волокна	6-10 г
Энергетическая ценность	350-380 ккал

Значения зависят от помола и от того, из какого семени сделана мука. Чем больше в ней оболочек, тем выше доля волокон и минеральных веществ, тем плотнее и «грубее» она работает в тесте. Обезжиренная мука содержит меньше жиров и хранится дольше.

При оценке муки важны влажность, зольность и крупность помола. Влажность отвечает за сохранность, зольность связана с содержанием оболочек зерна, а крупность влияет на то, сколько жидкости возьмёт тесто. Практический вывод для дома: сухая мелкая мука заберёт больше воды, чем кажется, а грубая потребует времени на набухание.

Мука без глютена: что это меняет в тесте

Глютен - это белковый каркас, который держит пузырьки газа и позволяет тесту расти. В амаранте его нет, значит, каркас должен прийти откуда-то ещё:

• пшеничная мука, если вы не делаете безглютеновую выпечку;
• яйца;
• крахмалы - кукурузный, картофельный, тапиоковый;
• связующие - псиллиум, семена льна или чиа, камеди.

Сам амарант немного «клеит» за счёт крахмала, поэтому его часто берут в безглютеновые смеси как раз для пластичности. Но в одиночку он каркас не построит.

Вкус, цвет и поведение в тесте

Вкус амарантовой муки заметнее, чем у пшеничной, поэтому она хорошо звучит в сладкой выпечке и в тесте с орехами, какао, сухофруктами, специями. В нейтральном белом хлебе её лучше держать на нижней границе - 15-20%, иначе она перебьёт всё остальное.

Цвет теста получается от кремового до серо-бежевого, у цельнозерновой - темнее. Корочка румянится быстрее, чем у пшеничной: амарант содержит больше жиров и сахаров, поэтому верх начинает темнеть раньше, чем пропечётся середина. Отсюда простое правило - печь при чуть более низкой температуре и дольше.

Тесто на амаранте плотнее и хуже держит форму. Оно не тянется, а рвётся, поэтому формовать из него что-то сложное не стоит.

Виды амарантовой муки

• Светлая - более тонкого помола, вкус мягче.
• Цельнозерновая (тёмная) - оболочки остаются, вкус ярче, тесто плотнее, хранится меньше.
• Обезжиренная - из семян после отжима масла; жиров меньше, срок хранения дольше, вкус спокойнее.
• Крупного помола - годится для каш и панировки, но в бисквит её лучше не брать.

Пропорции: сколько амарантовой муки добавлять

Что печёте	Доля амарантовой муки	Чем разбавлять
Пшеничный хлеб, батон	15-25%	пшеничная мука 1 сорта или в/с
Кексы, маффины, бисквит	20-30%	пшеничная + крахмал
Печенье, пряники	25-40%	пшеничная или овсяная
Блины, оладьи, вафли	20-30%	пшеничная, рисовая
Безглютеновый хлеб	20-30%	рисовая, кукурузная, крахмал + связующее
Загущение соусов, супов	до 100%	не требуется

Ориентир: если в рецепте 500 г пшеничной муки, комфортная замена - 75-125 г амарантовой, остальное оставить как есть. При замене больше 30% может потребоваться больше жидкости.

Меры и вес

Точнее всего - весы. Но если их нет, работают классические значения:

• стакан 250 мл - около 150-160 г амарантовой муки;
• гранёный стакан 200 мл - около 125-130 г;
• столовая ложка с небольшой горкой - около 20-25 г;
• чайная ложка - около 8-10 г.

Насыпная плотность амарантовой муки может отличаться от пшеничной, поэтому разница между «ложкой с горкой» и «ложкой без горки» здесь заметна. Полная таблица мер по разным видам муки - в энциклопедии муки.

Где амарантовая мука уместна

• Блины, оладьи, вафли - вкус слышен, структура не страдает.
• Кексы и маффины - амарант даёт приятную влажность и ореховую ноту.
• Печенье, крекеры - плотная текстура здесь только в плюс.
• Дрожжевой и бездрожжевой хлеб - как добавка к пшеничной муке.
• Безглютеновая выпечка - в смеси с рисовой и кукурузной мукой.
• Панировка, загущение соусов и супов - работает как обычная мука, только вкус заметнее.

Не стоит брать её одну в бисквит или в слоёное тесто: там нужен каркас, а его амарант не даёт.

Частые ошибки

• Заменить всю муку амарантовой и ждать пышного теста.
• Не добавить связующее в безглютеновой выпечке.
• Оставить прежнее количество жидкости при большой доле амаранта.
• Печь при той же температуре, что пшеничное тесто.
• Хранить муку в тёплом шкафу: жиры со временем горкнут, появляется прогорклый запах.

Хранение

Держите муку в герметичной таре, в тёмном и прохладном месте. Светлая хранится дольше, цельнозерновая - меньше, потому что в ней больше жиров и оболочек. Признак испорченной муки - горьковатый, «старый» запах; в выпечку её уже не стоит пускать.

Коротко

Амарантовая мука - мука без глютена, со сладковатым ореховым вкусом и калорийностью около 350-380 ккал на 100 г. В чистом виде она не поднимается, поэтому её добавляют к пшеничной или к безглютеновой смеси: 15-30% в хлеб и блины, до 40% в печенье. При большей доле нужно больше жидкости и связующего, а температура выпечки - чуть ниже. Для бытовых расчётов держите под рукой классические меры: стакан 250 мл - около 150-160 г, гранёный - около 130 г, столовая ложка - около 25 г, чайная - около 10 г.