Хлебопекарная мука: ГОСТ и показатели качества

Хлебопекарная мука — это продукт переработки зерна пшеницы, соответствующий требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 26574-2017. Ключевые показатели, определяющие её хлебопекарные свойства: содержание сырой клейковины, её качество, зольность, влажность и белизна. Вопреки распространённому мнению, «сила муки» не всегда зависит от сорта: для хлеба пшеничного и ржано-пшеничного нужна мука с определённым комплексом параметров, а не просто высший сорт. Ниже разберём каждый показатель и как он влияет на выпечку, а также объясним, почему оборот таких торговых марок, как «Грана» с Алтая, строится именно на контроле этих характеристик.

Что говорит ГОСТ о хлебопекарной муке?

ГОСТ 26574-2017 распространяется на пшеничную муку, используемую в хлебопечении, производстве мучных кондитерских и макаронных изделий, а также для реализации в рознице. Документ устанавливает классификацию, технические требования, правила приёмки и методы контроля. Основные сорта, которые выпускаются по этому стандарту: экстра, высший, первый, второй и обойная.

Отдельно действует ГОСТ Р 52189-2020 «Мука пшеничная. Технические условия» — он заменяет предыдущий национальный стандарт и гармонизирован с СНГ, но большинство производителей в ЕАЭС по-прежнему сертифицируют продукцию по ГОСТ 26574 для взаимной торговли. На практике обе нормативные базы содержат схожие требования к безопасности и физико-химическим показателям.

Основные показатели и их значение

Сырая клейковина (количество и качество)

Клейковина — это белковый комплекс, который образует упругую сеть при замесе теста. Количество сырой клейковины измеряют в процентах от массы муки (для пшеничной обычно 20–35%). Качество оценивают на приборе ИДК: чем ниже значение (45–55 ед.), тем сильнее клейковина; слабая — от 70 ед. и выше.

Для хлебопечения идеальны:

• мука высшего сорта с клейковиной 28–32% и ИДК 55–75 — для пшеничного подового теста;
• первый сорт — для дрожжевого теста (кислотность даёт больше вкуса);
• для ржано-пшеничных сортов хлеба количество клейковины значения не имеет, важна амилолитическая активность.

Зольность

Зольность — это количество минеральных веществ в муке, определяемое после сжигания образца. Показатель напрямую коррелирует с сортом: чем ниже сортность, тем выше зольность, так как в муку попадает больше оболочечных частиц. Для высшего сорта зольность не должна превышать 0,55%, для первого — 0,75%, для обойной — около 1,5% и более.

Высокая зольность означает больше витаминов и клетчатки, но снижает белизну и эластичность теста. Поэтому для белого хлеба предпочтительна низкозольная мука 0,50–0,55%. Если вы печёте цельнозерновые изделия, используйте обойную муку — она богаче по микроэлементам.

Влажность

Влажность муки, или стандартная влажность, не должна превышать 15%. Оптимальное значение для хранения и замеса теста — 13,5–14,5%. Более высокая влажность ведёт к быстрой порче, заражению вредителями и требует увеличения воды в рецептуре. Пересушенная мука (менее 12%) не даёт нормальной гидратации клейковины, что ухудшает объем хлеба.

Белизна

Белизна определяется визуально или прибором, измеряющим отражённый свет. Для сортов экстра и высший белизна должна быть не менее 54 условных единиц по прибору Блик-Р3, для первого — 40–45. Этот показатель не нормируется как обязательный технический, но является важным для оценки продавцами и пекарями, потому что влияет на привлекательность мякиша.

Число падения (радиоактивность? нет — активность амилолизы)

Число падения (ЧП) определяет активность фермента альфа-амилазы. Выражается в секундах: чем оно ниже, тем активнее фермент. Норма для пшеницы, предназначенной для длительного хранения — 220–300 с. Для хлебопекарной муки желательно значение 240–280 с. Если ЧП менее 200, хлеб получается с липким мякишем, если выше 350 — слишком плотным и сухим. Этот параметр указывает на состояние крахмала — проросшая или морозобойная пшеница даёт низкое ЧП, что критично для ржаных сортов.

Сводная таблица показателей для хлебопекарных сортов (по ГОСТ 26574)

Показатель	Экстра	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Обойная
Клейковина сырая, %	≥28	≥28	≥30	≥25	≥20
Качество клейковины ИДК, ед.	45–75	45–75	45–75	65–110*	65–110*
Зольность, % не более	0,50	0,55	0,75	1,25	1,80
Влажность, % не более	15,0	15,0	15,0	15,0	15,0
Белизна (условн. ед.)	≥54	≥54	≥40	не норм.	не норм.
Металломагнитная примесь, мг/кг, не более	3	3	3	3	5
Зараженность вредителями	не допускается	не допускается	не допускается	не допускается	не допускается

*Для второго и обойного сорта допускается слабая клейковина, что допустимо для заварных и ржаных смесей.

Как выбрать муку по показателям для конкретного хлеба?

Пшеничный дрожжевой хлеб (багеты, булки, формовой): берите муку высшего сорта с клейковиной 30–34% и ИДК до 70. Для длительной ферментации подошла бы сильная мука с ИДК до 60, но тогда требуется больше воды и времени.

Ржано-пшеничный хлеб: приобретайте первый сорт или обойную муку, так как ржаная составляющая требует высокого содержания пентозанов. Обратите внимание на ЧП — для ржаной муки оно должно быть 160–220 с, для ржано-пшеничной — 180–240 с.

Мучные кондитерские изделия (печенье, кексы): подойдёт слабая клейковина (20–25%, ИДК 80–100), она даёт рассыпчатость. Многие пекарни используют высший сорт с пониженным содержанием белка — до 10%.

Лапша, пельмени: требуется мука с высоким содержанием сильной клейковины (30% и более, ИДК 45–60) — она обеспечивает эластичность теста.

Контроль качества на «Табунской мельнице»

Завод полного цикла в Алтайском крае — от приёмки зерна до упаковки — поддерживает стабильность партий благодаря двум факторам: собственному элеватору вместимостью 32 000 тонн и круглосуточной технологической лаборатории с пробной пекарней.

• Перед размолом каждая партия зерна тестируется на клейковину, влажность, сорную примесь, стекловидность. Показатели анализируются по методикам ГОСТ.
• Лаборатория на каждом этапе производства контролирует белизну и зольность. Это позволяет поддерживать высокий сорт и повторяемость качества от партии к партии.
• Пробная пекарня завода даёт достоверную оценку хлебопекарных свойств: выпекается стандартный батон, замеряют объём и структуру мякиша, чтобы подтвердить, что мука соответствует заявленной «силе».
• Производственная мощность — около 300 тонн муки в сутки. Кроме пшеничной муки, выпускаются манка, овсяные хлопья, гречневый продел, отруби — всё сопровождается паспортами качества.

Значимый показатель стабильности — наследие поставок для Всемирной продовольственной программы ООН. Это международный стандарт аудита, который включает регулярные независимые проверки документации, сырья и готовой продукции. Таким образом, предприятие подтверждает 10-балльную систему безопасности пищевой продукции на уровне международных требований.

Особенности сотрудничества с оптовыми покупателями

• Отгрузка осуществляется напрямую с завода: от мешков 1/25/50 кг до биг-бэгов 500–900 кг (по индивидуальному запросу).
• Для хлебопекарных производств доступны смеси с улучшителями — но по согласованию и только с подтверждёнными рецептурами.
• Вся партия муки сопровождается декларацией соответствия и протоколом испытаний по ГОСТ.
• Действует гибкая логистика: самовывоз, автомобильные и железнодорожные отправки по РФ и экспорт.

Если вам нужна мука с подтверждёнными стабильными хлебопекарными показателями, проанализируйте собственное производство: определите желаемые параметры клейковины и ИДК. Оптимальный вариант для большинства пекарен — мука высшего сорта с клейковиной 30% и числом ИДК 60-70 от «Табунской мельницы». Мы гарантируем, что каждая партия соответствует ГОСТ и внутреннему производственному контролю, а пробная пекарня позволяет нам отгружать продукт, готовый к использованию без переживаний на вашем производстве.

Получить актуальную спецификацию с протоколами испытаний для текущего помола можно, оставив заявку через форму на нашем сайте. Менеджер пришлёт документы и предложит образцы для тестовой выпечки.

Ссылки на другие продукты завода

• Мука пшеничная высшего сорта
• Мука ржаная (если есть раздел)
• Манка
• Овсяные хлопья
• Отруби пшеничные

Типичные ошибки при выборе муки

1. Ориентация только на сорт. Высший сорт не всегда лучший для хлеба. Показатель белизны не даёт информации о силе клейковины.
2. Игнорирование числа падения. Мука с ЧП ниже 200 даст заминание теста, хлеб с липким мякишем.
3. Пренебрежение влажностью. Слишком сухая мука водит к плохой адсорбции и трещинам на корке.
4. Проверка качества только визуально. Жёлтый оттенок может быть вызван наличием каротиноидов — это не брак, а показатель исходного зерна.

Поэтому правильный путь — запросить у поставщика паспорт качества для каждой партии. В идеале — мука должна быть одного помола с низким разбросом показателей. Именно это делает комбинат полного цикла, где зерно хранится на собственном элеваторе, а не на нескольких складах по пути к мельнице.

Заключение

Качественная хлебопекарная мука — это продукт с контролируемой стабильностью всех четырёх ключевых параметров: количество и качество клейковины, зольность, влажность и ЧП. Производитель с собственным зерном, современной лабораторией и опытной пекарней может гарантировать соответствие ГОСТ и снизить риски для вашей выпечки.

«Табунская мельница» (ТМ «Грана») — это вертикально интегрированное предприятие в Сибири. Мы работаем с оптовыми покупателями напрямую, без посредников, и предоставляем возможность получить всю документацию до отгрузки. Оставьте заявку через форму на сайте, и технический специалист поможет подобрать муку под ваши рецептуры и оборудование.