Белковость и зольность муки: нормы и ГОСТ — Табунская мельница

Белковость и зольность муки — ключевые показатели, определяющие её хлебопекарные свойства и сортность. Нормы установлены ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Согласно стандарту, массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество для муки высшего сорта не должна превышать 0,55%, первого — 0,75%, второго — 1,25%; для сорта «экстра» — 0,45%. Содержание сырой клейковины (индикатор белковости) должно быть не менее 28% для высшего и экстра, 30% для первого, 25% для второго, 20% для обойной. Влажность ограничена 15%. Этим нормам обязан соответствовать каждый производитель, and «Табунская мельница» подтверждает стабильность показателей лабораторным контролем на всех этапах.

Что такое белковость и почему она критична для муки

Белковость (или массовая доля белка) в муке напрямую связана с содержанием клейковины — комплекса глютенинов и глиадинов, образующих при замесе эластичный каркас теста. От белка зависят:

• Сила муки — способность поглощать воду и удерживать углекислый газ.
• Объём и структура хлеба — высокий объём, пористость, форма.
• Устойчивость теста при механической обработке и расстойке.

Для хлебопекарного производства нужна мука с содержанием сырой клейковины не менее 28% (высший сорт), для кондитерских изделий — 25–28%, для макаронных (из твёрдой пшеницы) — белок от 15% и выше. На практике заводы заказывают муку с определённой белковостью, например, для багетов требуется сильная мука с клейковиной 30–32%, а для слоёного теста — средней силы.

Зольность как показатель чистоты муки

Зольность — это содержание минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний) в муке после полного сжигания органики при 850–900 °C. В зерне зола сосредоточена в основном в оболочках и алейроновом слое. Поэтому мука более тонкого помола (высший сорт) имеет зольность ниже, а обойная — выше.

Зольность важна по двум причинам:

1. Технологическая — высокая зола ухудшает цвет муки (тёмный оттенок) и может придавать специфический вкус.
2. Нормативная — по зольности ГОСТ строго разделяет сорта, контролируя степень вымола оболочек. Превышение зольности указывает на нарушение помола или примеси.

Минимальная зола (0,45–0,55%) характерна для сортов экстра и высший, которые используются для хлебобулочных изделий премиум-качества и кондитерки. Средний помол (первый сорт — до 0,75%) даёт универсальную муку для хлеба, пельменей и домашней выпечки. Второй сорт (1,25%) содержит больше частиц оболочки, используется для диетического хлеба и пряников. Обойная мука (зола 1,6–2,0% в зависимости от зерна) производится из целого зерна и применяется для цельнозерновых изделий.

Актуальные стандарты и таблица норм по ГОСТ

Основные документы для пшеничной муки в РФ:

• ГОСТ 26574-2017 — мука пшеничная хлебопекарная (действует с 1 января 2019 г., заменил ГОСТ Р 52189-2003).
• ГОСТ 31463-2012 — мука для макаронной продукции из твёрдой пшеницы.
• ГОСТ ISO 11085-2021 — методы определения зольности.
• ГОСТ 10846-91 — метод определения белка в зерне.

Для муки хлебопекарной нормируются не только зола и клейковина, но и кислотность, металломагнитная примесь, крупность помола, заражённость вредителями.

Таблица требований ГОСТ 26574-2017 (основные сорта)

Сорт муки	Зольность, %, не более	Сырая клейковина, %, не менее	Влажность, %, не более	Крупность помола (остаток на сите), %
Экстра	0,45	28	15	Не норм. (полный проход через сито №35)
Первый	0,75	30	15	Не более 2 на сите №23
Второй	1,25	25	15	Не более 2 на сите №23 (со сходом с №43)
Обойная	1,60–2,00 (зависит от партии)	20	15	Не норм. (для цельнозерновой)

В таблице указаны типичные значения, закреплённые стандартом. Точные цифры для конкретной партии производитель указывает в паспорте качества. Для муки с улучшателями могут применяться уточнённые требования по белку (например, клейковина не менее 32% для сильной муки группы А).

Важно: белковость в паспорте часто указывают как «массовая доля белка в сухом веществе» (определяется по ГОСТ 10846 через пересчёт азота на коэффициент 5,7). Пересчёт: белок = сырая клейковина × 0,4 (приблизительно). Для пшеничной муки белка обычно 10–14% (мягкие сорта) и 14–18% (твёрдые). Покупатель должен уточнять, в каком выражении указан показатель.

Методы контроля белка и золы на производстве

Завод-изготовитель обязан проводить анализы каждой партии. Основные методы:

• Зольность — метод сжигания навески муки (около 2 г) в муфельной печи до постоянной массы. Продолжительность 2–4 часа. Относительная погрешность ±0,03%.
• Белковость — по Кьельдалю: минерализация серной кислотой, перегонка азота, титрование. Современные ИК-анализаторы (например, NIR) дают результат за 30 секунд.
• Сырая клейковина — отмывание теста в воде, отжим, высушивание.

На мукомольном заводе «Табунская мельница» контроль ведётся в собственной аккредитованной лаборатории. Ежедневно анализируются пробы от всех видов помола: пшеничная мука высшего, первого, второго сорта, экстра. Перед отгрузкой каждая партия проходит полный цикл испытаний, включая пробную выпечку — этим занимается своя пекарня при заводе, что гарантирует стабильность хлебопекарных параметров.

Факторы, влияющие на белковость и зольность муки

На этапе возделывания зерна

• Сорт пшеницы (твёрдые сорта дают больше белка).
• Удобрения (азотные повышают белок на 1–2%).
• Климат (засуха, жара увеличивают азот)

На мельнице

• Степень извлечения (выход муки). Чем выше выход, тем больше оболочек, а значит выше зола.
• Режимы вальцового помола — точность выделения зародыша и алейронового слоя.
• Влажность зерна и муки, добавки.

Для того чтобы получить муку с заданной зольностью (например, высший сорт с золой ≤0,55%), технолог регулирует подачу зерна на размол и настройки ситовеечных машин. Выход муки при этом может падать, поэтому цена высших сортов выше.

Как «Табунская мельница» обеспечивает соответствие ГОСТ?

Предприятие полного цикла в Алтайском крае (ТМ «Грана») — это элеватор на 32 000 т, собственный крупяной цех и современный мукомольный завод производительностью до 300 т/сутки. Такая мощность позволяет проводить усреднение зерна из разных партий, чтобы выровнять показатели белка и золы. Производитель поставляет муку по стандарту ВПП ООН (наследие с 90-х годов), что подтверждает высокий экспортный уровень контроля.

Особые преимущества при заказе оптовых партий:

• Гибкое смешивание с различными типами пшеницы (сильная + средняя).
• Индивидуальные ТУ на муку с повышенной белковостью (например, клейковина 32% и выше).
• Автоматический непрерывный контроль влажности и зольности на выходе в силосах.
• Возможность фасовки в мешки 25/50 кг, мягкие контейнеры (1 т), а также авто- и железнодорожные отгрузки.

Выбор муки с нужной белковостью под ваши задачи

Если вы производите хлеб, дрожжевую сдобу или замороженные полуфабрикаты, вам подойдёт мука высшего сорта или экстра с клейковиной 28–32%. Для слоёного теста и пельменей — мука первого сорта с золой 0,75%. Для макарон требуются твёрдые сорта или их добавки. Для цельнозернового хлеба — обойная или первого сорта с повышенным содержанием минеральных веществ.

Рекомендации от технолога — всегда запрашивайте паспорт качества на конкретную партию. В нём должны быть указаны: массовая доля белка (или клейковины), зольность, влажность, кислотность, число падения (для ферментативной активности). Эти данные — основа технологических расчётов вашего цеха.

Наша продукция сертифицирована, а результаты анализов доступны для каждого клиента. Наличие собственной лаборатории и пекарни позволяет нам не только соответствовать ГОСТ, но и адаптировать показатели под ваши индивидуальные потребности.

Где купить муку оптом с гарантированными показателями?

«Табунская мельница» реализует муку пшеничную хлебопекарную (экстра, высший, первый, второй сорт, обойную), манку, овсяные хлопья, крупы и отруби. Поставляем по Алтайскому краю и в другие регионы России, а также на экспорт. Все партии сопровождаются сертификатами и паспортами качества.

Узнайте подробнее о продукции в разделе мука пшеничная. Для переработчиков предлагаем отруби и кормовые модули — смотрите отруби. Если вам требуется мука с нестандартной белковостью (например, для хлеба на закваске или греческого лаваша) — наши технологи подберут смесь. Для этого оставьте заявку через форму на сайте, указав ваши требования к белку и зольности, объём и сроки поставки. Менеджер свяжется с вами в течение рабочего дня, подготовит расчёт и образцы.

Помните: от правильного выбора муки зависит рентабельность и качество вашей продукции. Доверьте показатели профессионалам — и получите стабильный результат.

---

ООО «Табунская мельница» (АО «Табунский элеватор»). Производство на Алтае. Полный цикл: от хранения зерна до выпечки контрольных образцов. Стандарты качества — ГОСТ и ВПП ООН.