ГОСТ Р 52189-2003 и ГОСТ 26574-2017 на муку: простыми словами для закупщика

Для пшеничной хлебопекарной муки действуют два основных стандарта. ГОСТ Р 52189-2003 — общие технические условия: он задаёт классификацию муки по видам и сортам, называет обязательные показатели качества и правила маркировки. ГОСТ 26574-2017 — межгосударственный стандарт на муку пшеничную хлебопекарную; именно по нему чаще всего идёт отгрузка и в нём прописаны конкретные нормы по сортам (высший, первый, второй, обойная). Для закупщика разница простая: 52189 отвечает на вопрос «что вообще такое хлебопекарная мука», а 26574 — «каким числам должен соответствовать конкретный сорт в вашей партии». Оба указываются в удостоверении качества, и оба стоит сверять при приёмке.

Зачем закупщику вообще разбираться в ГОСТах

ГОСТ — это не бюрократия, а ваша страховка. Когда в договоре и удостоверении качества стоит ссылка на конкретный стандарт, вы получаете измеримые обязательства поставщика: если мука не соответствует нормам ГОСТ по клейковине, влажности или белизне — это основание для претензии, а не спор «нравится / не нравится».

Для оптовой закупки это особенно важно:

• вы строите техкарту один раз под понятные параметры;
• можете сравнивать предложения разных заводов по одной шкале;
• имеете юридическую опору при возврате некондиции.

ГОСТ Р 52189-2003: рамочный стандарт

ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» — это «конституция» для пшеничной муки. Он:

• вводит виды муки (хлебопекарная, общего назначения);
• определяет сорта — высший, крупчатка, первый, второй, обойная;
• перечисляет обязательные показатели качества (влажность, зольность или белизна, клейковина, крупность помола, металломагнитная примесь и др.);
• задаёт требования к безопасности, упаковке и маркировке.

Важная деталь: 52189 ввёл понятие муки общего назначения (типы М 45-23, М 55-23, МК 55-23 и т. д.), где цифры кодируют зольность и крупность. Это не то же самое, что классические сорта хлебопекарной муки.

ГОСТ 26574-2017: рабочий стандарт на хлебопекарную муку

ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» — межгосударственный стандарт, по которому реально работает большинство мельниц. Он конкретизирует нормы именно для хлебопекарной муки по сортам.

Ключевые нормируемые показатели:

Показатель	Что означает	Ориентир по ГОСТ
Влажность	Сколько воды в муке; влияет на хранение	не более 15,0%
Белизна / зольность	Цвет и «чистота» помола, связаны с сортом	нормируется по сорту
Массовая доля клейковины	Белковый каркас теста, объём хлеба	не менее нормы сорта (в/с — от 28%)
Качество клейковины (ИДК)	Упругая или слабая	группа I для хлебопекарной
Крупность помола	Тонкость частиц	по сорту
Металломагнитная примесь	Безопасность	строго ограничена
Заражённость вредителями	Безопасность	не допускается

Число падения (активность амилазы) прямо в старых редакциях не всегда нормировалось, но на практике его контролируют — без него нельзя предсказать поведение теста.

В чём разница между двумя стандартами — коротко

• Охват. 52189 — про пшеничную муку в целом (в т. ч. общего назначения). 26574 — только про хлебопекарную.
• Роль. 52189 задаёт классификацию и рамку. 26574 даёт рабочие нормы по сортам для отгрузки.
• Что писать в договоре. Для хлебопечения корректнее ссылаться на 26574; для муки общего назначения — на 52189.

Если поставщик пишет «мука в/с по ГОСТ 26574-2017» — это классическая хлебопекарная мука высшего сорта с нормируемой клейковиной. Это и есть то, что нужно большинству пекарен.

Как читать сорта муки

Сорт — это не «качество лучше/хуже», а степень очистки от оболочек зерна:

• Высший сорт — самый тонкий помол, высокая белизна, ровная структура. Кондитерка, сдоба, пельмени, макароны.
• Первый сорт — чуть темнее, больше клейковины, объёмный хлеб. Массовая выпечка.
• Второй сорт — насыщенный вкус, для тёмного и «серого» хлеба.
• Обойная — цельносмолотая, максимум оболочек.

Подробнее о различиях — в статье чем отличается мука высшего, первого и второго сорта.

Что обязательно проверять в удостоверении качества

При приёмке партии сверьте:

1. Ссылку на стандарт — ГОСТ 26574-2017 (или 52189 для общего назначения), а не только ТУ.
2. Сорт — совпадает ли с заказанным.
3. Клейковину и ИДК — для хлеба ищите от 28% и упругую клейковину I группы.
4. Влажность — не более 15%.
5. Белизну — для светлых изделий это критично.
6. Дату выработки и срок годности — свежесть.
7. Реквизиты лаборатории — кто выдал документ.

Если цифры в удостоверении «типовые» и одинаковы из партии в партию, запросите фактические показатели именно по вашей поставке.

Соответствие муки «Табунской мельницы»

Наша пшеничная мука вырабатывается по ГОСТ 26574-2017 и контролируется в собственной аттестованной лаборатории. Реальные показатели высшего сорта:

Показатель	Значение
Массовая доля клейковины	28%
ИДК	61 (I группа, упругая)
Число падения	240 с
Белизна	57

Каждая партия проходит лабораторный контроль и пробную выпечку в собственной пекарне до отгрузки — так мы держим параметры в узком коридоре от поставки к поставке. Масштаб производства (помол ~300 т/сут, элеватор на 32 000 т) даёт крупные однородные партии, а значит меньший разброс показателей. Наш опыт качества подтверждён поставкой витаминизированной муки по стандарту Всемирной продовольственной программы ООН.

Смотрите ассортимент: мука оптом, манная крупа, крупы.

Заявка на прайс и спецификации

Нужна мука с понятным соответствием ГОСТ 26574-2017 и стабильными параметрами по каждому сорту? Оставьте заявку через форму на сайте — вышлем прайс и спецификации под ваш продукт.