Число падения муки: зачем измеряют

Число падения (ЧП) муки — это показатель, который напрямую определяет качество будущего хлеба. Он измеряет активность фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал до сахаров. Чем ниже ЧП, тем выше ферментативная активность, что может привести к липкому и заминающемуся тесту, а также к плохому объему изделий. Поэтому каждому мукомольному предприятию критически важно контролировать этот параметр на всех этапах — от приёмки зерна до отгрузки готовой муки. Мы, на Табунской мельнице, делаем это в собственной лаборатории, гарантируя стабильность вашего теста и идеальную корку каждого батона.

Что такое число падения?

Число падения (часто обозначается как Falling Number, или ЧП) — это время в секундах, за которое падает шток вискозиметра в водно-мучной смеси при нагревании. Метод стандартизирован (ISO 3093, ГОСТ 27676) и применяется для оценки активности альфа-амилазы. Основной смысл: чем сильнее фермент разжижает крахмальный клейстер, тем быстрее падает шток, и тем меньше окажется число. Этот показатель напрямую коррелирует с поведением теста во время брожения и выпечки.

Как измеряют? Кратко о методе

В пробирку засыпают определённое количество муки (обычно 7 г, если влажность стандартная), добавляют дистиллированную воду, тщательно взбалтывают в специальном аппарате (приборе Falling Number), чтобы получить суспензию. Затем пробирку погружают в кипящую баню, включают автоматическое перемешивание. Через некоторое время тесто превращается в клейстер, и начинается процесс разжижения под действием амилазы. Шток начинает опускаться, и время его падения с момента начала нагрева и фиксируется как число падения. Чем активнее фермент, тем быстрее разжижается гель и меньше времени потребуется штоку на погружение.

Зачем измеряют число падения?

Главная цель измерения ЧП — прогнозировать хлебопекарные свойства муки и корректировать технологический процесс как на мукомольном заводе, так и у потребителя. Если ЧП низкое (менее 200 с), это сигнализирует о чрезмерной активности амилазы. Такую муку нельзя использовать для пшеничного хлеба без добавок — тесто будет расплываться, мякиш получится липким, с заминами. Если ЧП слишком высокое (например, более 320 с), то амилаза недостаточно активна, что также плохо: тесто будет плохо бродить, хлеб получится бледным, с маленьким объёмом и сухим быстро черствеющим мякишем. Поэтому для каждого типа продукции существуют оптимальные диапазоны ЧП.

Таблица интерпретации значений ЧП для пшеничной муки

Значение ЧП	Активность альфа-амилазы	Рекомендации для хлебопекаря
До 150 с	Очень высокая	Непригодна для хлеба без ферментных добавок. Требуется смешивание с мукой высокого ЧП.
150-200 с	Высокая	Возможно использование в смесях или для ржано-пшеничных изделий. Для чистого хлеба нужны улучшители.
200-250 с	Средняя (оптимальная)	Идеальна для большинства хлебобулочных изделий. Даёт хороший объём, эластичный мякиш.
250-320 с	Низкая	Хорошая мука для слоёного теста, замороженных полуфабрикатов. Долгое брожение.
Более 320 с	Очень низкая	Требуется добавление солода, ферментов или предварительное ферментирование.

Влияние на готовую продукцию

Низкое ЧП (активная амилаза) приводит к тому, что большое количество крахмала преобразуется в декстрины и сахара раньше времени. Тесто становится липким, трудноформуемым. Во время выпечки декстрины не образуют упругий каркас, поэтому мякиш “заминается”, имеет плотные, тёмные участки, а в центре образуется липкая полоса. Высокое ЧП (слабая амилаза) оставляет крахмал практически нетронутым, что замедляет сбраживание сахаров дрожжами — хлеб получается низким, с бледной коркой и крошащимся, быстро черствеет.

Число падения и другие показатели качества муки

ЧП важно рассматривать в комплексе с содержанием клейковины, её качеством (ИДК) и влажностью. Мука с хорошей клейковиной и низким ЧП всё равно даст дефекты теста. И наоборот, слабая клейковина и высокое ЧП — тоже проблема. Поэтому на Табунской мельнице мы проводим комплексный анализ каждой партии: определяем влажность, белизну, содержание клейковины, ИДК, а также ЧП. Только такой подход позволяет нам гарантировать оптовым покупателям стабильное качество.

Зачем измерять на производстве?

На мукомольном заводе контроль ЧП ведётся входной — для зерна, промежуточный — перед помолом, и выходной — для готовой муки. Это позволяет:

1. Оптимизировать сортировку зерновых партий — смешивать зерно с разной активностью амилазы, чтобы получить муку с целевыми параметрами.
2. Контролировать процесс помола — влажность и режимы термической обработки (при пропаривании зерна амилаза частично инактивируется, что можно отследить по ЧП).
3. Гарантировать покупателю точное соответствие заявленного сорта — для макаронной муки ЧП может быть выше, для хлебопекарной — ближе к 220-250 с.
4. Прогнозировать поведение теста — поэтому в спецификациях на муку для промышленного хлебопечения всегда указывают диапазон ЧП.

Собственная лаборатория и пекарня на Табунской мельнице

Торговая марка «Грана» выпускает муку из алтайского зерна на заводе полного цикла. Наш элеватор вмещает 32 000 тонн зерна, а мельница имеет мощность 300 тонн в сутки. В лаборатории мы регулярно проводим анализ числа падения на современном оборудовании. Более того, мы имеем собственную испытательную пекарню — печём пробные батоны из каждой контрольной партии. Это позволяет нам быть уверенными, что мука не только соответствует цифрам в паспорте качества, но и даёт стабильный результат на практике.

Мы придерживаемся строгих стандартов — более высоких, чем требуют ГОСТ и ТР ТС. Наша продукция неоднократно подтверждала соответствие высоким международным требованиям, включая стандарты ВПП ООН для поставок гуманитарной помощи. В своей работе мы опираемся на многолетний опыт алтайских мукомолов, сочетая его с современными методами контроля качества.

Что учесть при покупке муки оптом?

Если вы покупаете муку для промышленного хлебопечения, всегда запрашивайте у поставщика паспорт качества с указанием числа падения. Если ЧП не указан — это красный флаг. Для стабильного производства вам нужна мука, у которой ЧП укладывается в узкий диапазон от партии к партии. Только тогда вы сможете держать стабильный технологический процесс, не меняя рецептуры.

Поэтому при выборе надёжного поставщика обращайте внимание не только на цену, но и на наличие лаборатории и её оснащение. Производитель, который сам контролирует ЧП, берёт на себя ответственность за качество вашей продукции.

Как заказать муку с гарантированными показателями?

Мы предлагаем оптовые поставки муки пшеничной (высший, первый, второй сорты, а также экстра), манной крупы, овсяных хлопьев, отрубей. На каждой партии указываются результаты анализов, включая число падения и массовую долю клейковины. Для крупных клиентов возможна отгрузка автомобильным и железнодорожным транспортом, а также организация консигнационного склада.

Хотите получить муку с определёнными хлебопекарными характеристиками, стабильными от партии к партии? Оставьте заявку через форму на сайте — наши технологи подскажут оптимальное решение для вашего производства и рассчитают условия поставки.

---

Дополнительно вы можете ознакомиться с нашей продукцией в разделах: мука пшеничная, крупы, отруби. Информация о производстве доступна на главной странице.

Не нашли нужную информацию? Напишите нам через форму обратной связи — сотрудничество с производителем открывает доступ к технической документации и рекомендациям по использованию муки в различных рецептурах.