2 и 3 вида муки в тесте: зачем смешивать и как выбирать

Зачем смешивать муку: короткий ответ

Смешивать два или три вида муки стоит не ради экономии, а чтобы получить нужную силу клейковины, вкус и структуру теста. Высший сорт даёт объём и нежный мякиш, но почти не пахнет зерном. Цельнозерновая, обойная или ржаная мука добавляет аромат, плотность и характер, но ослабляет каркас. Обычно берут 70-80% пшеничной муки и 20-30% муки другого сорта или вида. Для дрожжевого хлеба часто смешивают высший и первый сорт, для ржаного - пшеничную и ржаную, для песочного теста - высший сорт с крахмалом. Точные пропорции зависят от рецепта и влажности муки.

Чем отличаются сорта муки

Сорт - это не про 'лучше или хуже', а про то, сколько в муке осталось частиц оболочки и зародыша. Чем выше сорт, тем меньше зольность и тем светлее мука. Содержание белка может быть сходным в разных сортах, но поведение в тесте зависит от качества клейковины. Вот базовая шкала.

Сорт	Зольность, % (не более)	Белок, % (ориентировочно)	Что даёт тесту
Высший	0,55	10-11	Объём, белизну, нежный мякиш
Первый	0,75	10-12	Чуть больше вкуса, хорош для дрожжевого
Второй	1,25	11-13	Сероватый мякиш, хлебный аромат
Обойная	2,0	12-14	Плотность, зерновой вкус, тёмный цвет
Крупчатка	0,60	12-14	Упругость, подходит для сдобы и пельменей
Ржаная обдирная	1,5	8-10	Плотный, липкий мякиш; выраженный вкус
Ржаная обойная	2,0	9-11	Плотный ржаной хлеб

Показатели по белку ориентировочные: они зависят от зерна и помола. Но логика такая: высший сорт - 'строитель', остальные - 'вкус и характер'. В энциклопедии муки можно посмотреть подробнее по каждому виду.

Два вида муки: классические пары

Пшеничная высшего сорта + пшеничная первого сорта

Самая частая пара. Высший сорт отвечает за подъём, первый добавляет вкус и делает мякиш чуть более 'хлебным'. Пропорция 1:1 или 2:1 в пользу высшего. Подходит для батонов, булок, пирогов с дрожжевым тестом.

Пшеничная + ржаная

Ржаная мука не образует такой эластичной клейковины, поэтому одна она даёт плотный, липкий мякиш. Пшеничная 'поддерживает' тесто. Для начинающих - 70% пшеничной и 30% ржаной. Для более выраженного ржаного вкуса - 50 на 50. Важно: ржаное тесто часто требует закваски или больше жидкости.

Пшеничная + цельнозерновая

Цельнозерновая мука впитывает больше воды и режет клейковинные связи. Чтобы хлеб не получился 'кирпичиком', её берут 20-40%, остальное - высший или первый сорт. Зато вкус и аромат - совсем другой уровень.

Пшеничная + кукурузная или рисовая

Такие виды муки не содержат клейковины. Они дают рассыпчатость, а кукурузная - сладковатый вкус. В бисквитах, кексах и печенье их добавляют до 30-50%, но тогда тесто поднимается за счёт яиц или разрыхлителя. В дрожжевом тесте их доля обычно не больше 20%.

Три вида муки: когда нужен купаж

Три вида муки - это не усложнение ради усложнения. Чаще всего так делают, когда хотят соединить объём, вкус и текстуру. Например: 60% пшеничной высшего сорта, 25% пшеничной цельнозерновой, 15% ржаной обдирной. Получается хлеб с румяной коркой, пористым мякишем и более выраженным вкусом.

Другой вариант: 70% пшеничной высшего сорта, 20% крупчатки, 10% обойной. Крупчатка даёт упругость, обойная - аромат. Подходит для сдобных булок и куличей.

Третий пример: 50% пшеничной первого сорта, 30% полбы, 20% ржаной. Полба добавляет ореховый вкус, ржаная - плотность и выраженный вкус.

Как выбирать пропорции

• Начинайте с малого: замените не больше 20-30% пшеничной муки на другой вид. Так вы поймёте, как тесто себя ведёт.
• Смотрите на жидкость: цельнозерновая, ржаная и кукурузная мука обычно берут больше воды. Если тесто кажется крутым, добавьте 10-20 мл воды.
• Учитывайте структуру: чем больше 'тяжёлой' муки, тем плотнее мякиш и меньше подъём.
• Не бойтесь экспериментов: запишите пропорции, чтобы повторить удачный вариант. Для пересчёта удобен калькулятор муки.
• Если тесто с дрожжами, оставьте пшеничной муки не меньше 50%. Иначе подъём будет слабым.

Меры муки: классические значения

Чтобы не гадать, сколько муки в стакане, держите под рукой простые цифры.

• Стакан 250 мл - около 160 г пшеничной муки.
• Гранёный стакан 200 мл - около 130 г.
• Для ложек значения сильно зависят от горки и помола, поэтому лучше взвешивать.

Эти значения стаканов подходят для пшеничной муки. Для других видов муки значения могут отличаться. Если рецепт в граммах, а весов нет, ориентируйтесь на эти меры. Но помните: мука может быть слежавшейся или влажной, поэтому лучше взвешивать.

Что смотрит мельница и что это даёт хозяйке

На мельнице муку проверяют по влажности, клейковине и зольности. Влажность важна для хранения: если она выше нормы, мука быстрее портится. Клейковина показывает, как тесто будет держать форму. Зольность связана с содержанием оболочек: чем она выше, тем больше в муке частиц оболочки. Именно поэтому на мельнице смешивают партии из разного зерна: чтобы получить стабильный сорт. Домашняя хозяйка делает то же самое, только в масштабе миски. Если вы понимаете, что даёт каждый вид, вы можете управлять тестом не хуже технолога.

Ещё один момент: не стоит хранить муку в открытом пакете рядом с сильно пахнущими продуктами. Она легко впитывает запахи. Держите её в закрытой банке в сухом месте. Если мука отсырела или появился запах плесени, не используйте её для еды.

Короткий вывод

Два или три вида муки в тесте - это способ настроить вкус, аромат и структуру. Пшеничная высшего сорта даёт объём, первый и второй - вкус, ржаная и цельнозерновая - характер и плотность. Начинайте с пропорции 70-80% пшеничной и 20-30% дополнительной. Следите за жидкостью и не заменяйте всю муку на тяжёлую сразу. А если нужно быстро пересчитать граммы в стаканы и ложки, загляните в калькулятор муки.